Ensalada de calabacín amarillo

Mediados de Junio y otro curso que esta a punto de acabar.... pero porque pasa el tiempo tan rápido!!! El otro día recordaba con otra amiga cuando nuestros niños empezaron P3... y están a punto de acabar 3º de la ESO. Me da vértigo solo de pensarlo... Size the day!!!

Hay pocas cosas que me gusten más en verano que una buena ensalada. Ya, que el verano no empieza hasta el 21, lo se. Pero con estos calores cualquiera lo diría!!. 

Y si la ensalada se prepara en un plis, está rica y encima te sirve como plato único, ya es para nota. Y esta es la mejor ensalada de calabacin que puedes probar.

Los calabacines amarillos no son fáciles de encontrar, si no los tenéis, usad verdes. Cuanto mas pequeñitos y menudos sean mejor. La idea es que estén muy tiernos y tengan pocas semillas. 

Y ya que os ponéis a preparar salsa al pesto, no os cortéis, haced de mas! . Haced dos o tres veces la cantidad que pongo y guardadla en la nevera o congelad. En casa nos encanta y en verano sobre todo la usamos mucho para condimentar ensaladas o verduras. 

Aquí te comparto la mejor ensalada de calabacin. 

INGREDIENTES (para 2 personas)
Un par o tres de calabacines amarillos (o verdes si no encuentras)
30g de parmesano
Un puñado de piñones tostados
Salsa al pesto
AOVE

Para el pesto:

30g de hojas de albahaca

2 cucharadas de piñones tostados

2 anchoas

1 diente de ajo

100 ml de aceite de oliva virgen extra

75 g de queso parmesano recién rallado

Un chorrito de limón

ELABORACION

Esta ensalada es muy fácil!!. Empezaremos preparando la salsa al pesto. Para ello, trituramos la albahaca, las anchoas, el ajo y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea. Después añadimos el aceite de oliva y batimos para darle a la pasta una consistencia cremosa. Añadimos el parmesano y el chorrito de limón y removemos bien. A mi me gusta que quede una salsa un poco "rustica", sino os gusta así, volved a triturar cuando añadáis el parmesano. 

Para montar la ensalada, cortaremos finitos los calabacines. Los ponemos en un plato y regaremos con el pesto, al gusto. Añadiremos los piñones y el parmesano. Si queremos podemos añadir un chorrito mas de aceite.