Vieiras con texturas de calabaza y mandarina - Cooking the Chef


Hay retos que dan mas respeto que otros y cuando las chicas de Cooking the Chef  propusieron a Joan Roca como chef al que homenajear en Enero no pude mas que sonreír.... toma ya pedazo de reto!!!

Hablar de Joan Roca es hablar de uno de los grandes. Con mayúsculas. Y no creo que haya nadie que no le conozca, tanto a el como a sus hermanos. Juntos regentan el Celler de Can Roca, tres estrellas michelin y el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. 

Tuve la suerte de ir al Celler de Can Roca hace tres años. La experiencia... para repetir! Vale cada céntimo que cuesta. Desde el lugar, a la atención, y por supuesto la comida. Increíble. 

Joan Roca se formó profesionalmente en la escuela de hostelería de Girona y ayudando en el restaurante de sus padres, que está casi delante del Celler. 

Tengo  el último libro de Joan Roca, Técnicas básicas para cocinar en casa. Y de allí es esta receta. Que tengo que decir que es super vistosa y super fácil de preparar. Tiene diferentes elaboraciones, pero todas son fáciles. Y la combinación de sabores y texturas es riquisima!!!

Sr, Roca, ha sido  un placer. Seguro que me animo ha preparar mas platos!!. 


INGREDIENTES
4 vieiras grandes
300g de calabaza
Tomillo
Aceite de girasol
Sal y pimienta

Para el concentrado de mandarina:
2 mandarinas
15g de azúcar

Para los dados de calabaza:
300g de calabaza
Media cucharadita de agar-agar

Para las pipas de girasol:
30g de pipas de girasol
7g de azúcar
7g de agua

ELABORACIÓN
Hay cuatro elaboraciones que podemos tener hechas con antelación. A la hora de servir, solo tendremos que preparar el puré de calabaza y las vieiras. 

Empezaremos haciendo la gelatina de calabaza. Para eso, pasaremos la calabaza por la licuadora. Deberíamos obtener, mas o menos, 100ml de zumo. Lo ponemos en un cazo junto con el agar-agar bien disuelto. Lo llevamos a ebullición, retiramos y ponemos en una bandeja plana. Dejamos enfriar. 

Ahora haremos el concentrado de mandarina. Las exprimimos y ponemos el zumo junto con el azúcar en un cazo. Dejamos que reduzca hasta que esté bastante espeso. Reservamos.

Para las pipas garrapiñadas, colocamos estas junto al agua y el azúcar en una sartén. Las vamos cociendo a la vez que removemos hasta que veamos que el azúcar va quedando blanco pegado a las pipas. Reservamos.

Trituramos un poquito de aceite de girasol con unas hojitas de tomillo. Reservamos.

Cocemos al vapor, o al microondas, la calabaza cortada a dados. Cuando este (unos 8-10 minutos), la trituramos y salamos. 

Calentamos bien una plancha. Nos aseguramos de que las vieiras estén bien secas. Las salpimentamos y las hacemos a la plancha, marcándolas bien por fuera. Por dentro deben de quedar un poquito crudas. 

Y ya podemos montar el plato!

Pondremos puré de calabaza en el centro, con las vieiras encima. Cortamos dados de gelatina de calabaza y los añadimos, junto con puntos de la reducción de mandarina, las pipas garrapiñadas y unas gotas de aceite de tomillo. 






Comentarios

  1. super apetecible!! me inclino, me quito el sombrero y te ruego un taper para mi..jiji, enhorabuena..besos!!!

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  2. Me encanta el color del plato, e imaginando las diferentes texturas y sabores estoy salivando!! Que rico!!

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  3. Pili, te ha quedado un platazo, espectacular y con vieiras, me parece una idea perfecta para la comida de san Valentín. Además receta de joan roca y tuya, éxito asegurado.
    Me están gustando hoy vuestras interpretaciones, así que me recomiendas este libro.... que me apetece mucho ;o)
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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  4. Que difícil encontrar las vieiras en el mercado, sobre todo frescas, alguna vez las he visto congeladas o ya preparadas con pringues... tengo que hacerme con unas pocas y probaré tu receta.
    Besos
    Nieves

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  5. Pues que voy a decir? Igual lo he dicho ya en facebook pero no me acuerdo.
    Super chulas las fotos. Da una envia de probarlos. Ademas es algo que queria probar per al final no me he atrevido. Mi madre siempre la hace con 'fondue de poro'.
    Enhorabuena y a ver quien es el proximo, algo que comentar próxima semana jeje

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  6. Un plato fantástico, con todos esos sabores y texturas. Me gusta el emplatado. Otro a la lista para hacer un día de estos.

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  7. hola piliiii ooooooooh que me ha gustado este receta , limpia sencilla delicada , fina elegante es que lo bordaste para chef . me gusta muchisimo .feliz finde

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  8. Ñaaam que bueno! Me gusta la combinación de vieras con calabaza. Muy buenas fotos también, felicidades!!

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  9. Un plato tremendo :) no me extraña que escogieses esta receta. Sin duda estupenda! Bss

    recetas de una gatita enamorada

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  10. Has ido al Celler??? Oooooohhhh... qué suerte!!!!
    Tu plato me encanta, eso de las texturas es súper interesante :)
    Muchas gracias por participar
    besos

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  11. Un placer es contemplar las fotos que has hecho! Una maravilla de imágenes y de sabor!
    Besos

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  12. Es una receta fantástica, tiene su complicación pero que delicia a la vista y supongo que al paladar!
    saludos
    Marisa

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  13. Una presentació preciosa i un plat ple de matisos. M'encanta. Petons.

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  14. Pues hay que hacerla y por supuesto hay que intentar que nos reserven algún día. Me ha gustado las dos texturas y todo en general.

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  15. ¡Qué preciosidad de plato y qué rico tiene que estar!
    La presentación y las fotos una pasada!!

    B7ssss

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  16. Exquisitas, tanto la receta como la presentación, a falta de Celler de Can Roca me contentaré con emular tu plato. Felicidades!
    Besos

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  17. Que ganas de provar esta receta!! Mmmm....

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  18. Hola! Que plato mas delicado y ligero, me encantan las vieiras. Yo también he estado un par de veces y este plato creo que me lo perdí o no me lo pusieron jejejej en. Bss

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  19. También lo pensé, respeto, me daba respeto pero quién dijo miedo? adelante, sencillo y delicioso, así veo estas vieiras, sobre todo el juego de texturas y color, me encanta. Besitos

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  20. Me parece un plato exquisito Pili y además estupendamente presentado.
    Bss

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  21. Me parece un plato exquisito Pili y además estupendamente presentado.
    Bss

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  22. Creo que ese libro nos ha inspirado a más de una a la hora de elegir una de sus recetas. Que buena elección has hecho querida Pili, te ha quedado un plato redondo y seguro que estaba delicioso.

    Besitos,

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  23. Una maravilla Pili!!! Aquí en Perú hay bastantes vieiras así que no dudes que voy a hacer tu receta porque te ha quedado de miedo!!! Y la combinación de sabores tiene que ser tremenda!! ENhorabuena, preciosa!!!

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  24. Excelente el plato, de toda una estrella. la presentación espectacular. Es un plato dulce que mezcla dulce salado y pescado, ¡¡que buena elección¡¡¡ Nosotros estamos en lista de espera para conocer a los tres hermanos.
    Bsssss desde Almeria

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  25. ¡Ostras, un lujo de plato! ¡De estrella michelin! Felicidades por tu gran aportación.
    Besos,
    Olga

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  26. ¡Ostras, un lujo de plato! ¡De estrella michelin! Felicidades por tu gran aportación.
    Besos,
    Olga

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  27. Pili, esto es un lujo de plato, debe estar riquísimo y na presentación super.
    Me la guardo con tu permiso.
    Un besazo y feliz fin de semana

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  28. Tiene una pinta deliciosa y el contraste de colores y sabores es exquisito.¡Felicidades!

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  29. Me encantan las vieiras. Aquí las has presentado de lujo! Pero sabes? Solo con las vieiras a la plancha ya me hacías feliz. Pero tu les has dado un giro con mucho trabajo. Enhorabuena!!
    Besos

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