sábado, 5 de noviembre de 2016

Tortellini in brodo - Cooking the chef



5 de Noviembre!!! Me encanta este mes. Primero por que es mi cumpleaños. Segundo porque es el cumpleaños del blog. Tercero porque es el santo de mi compañero de vida y además es la "Festa Major" de Girona, que es nuestra segunda casa. Así que lo tengo lleno de celebraciones!!!.

Y como cada día 5 vamos con el reto de Cooking the Chef. Y este mes nos vamos hasta Italia. Concretamente a Módena, a conocer a "un chef italiano delgado", Massimo Bottura. 

Massimo Bottura (30 de septiembre 1962) es un chef italiano restaurador propietario de la Osteria Francescana , restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena , Italia, que ha sido clasificado en el top 5 en 50 Best Awards de restaurantes del mundo desde 2010 y que este año ostenta el título de mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.

Tiene una vida super interesante (o al menos a mi me lo parece...). Ha vivido vivido en Paris, Roses (el Bulli) y Nueva York, donde conoció a la que es su mujer. En el terreno culinario, aporta un concepto de "arte y diseño contemporaneo" a la cocina tradicional. No siempre fue profeta en su tierra por este motivo, pero sin duda es uno de los grandes chefs del momento.

Ha sido complicado encontrar una receta para hacer en casa. Buscando por la red dí con su visión de los tortellini. Tengo que decir que la he adaptado ligeramente. El al relleno le añade mortadela y el caldo lo hace de capón. Pero creo que en esencia la receta es muy parecida a la suya.
Y nos ha gustado mucho. Es algo laboriosa, pero no es complicada. Así que seguro que repetiremos.

Os pongo los ingredientes para cada paso de la elaboración y después la elaboración en si misma.

Para el caldo de Pollo:
Medio pollo
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 puerro
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Sal

Lo ponemos todo en una olla grande. Cubrimos con agua y dejamos hervir a fuego lento durante 2 horas o 2 horas y media. Rectificamos de sal. Escurrimos bien el caldo y reservamos, una vez frio, en la nevera.

Para clarificar el caldo:
2 claras de huevo (una por cada litro de caldo)
El caldo de la cocción del pollo y las verduras bien frio (a mi me salieron 2l)

Lo primero que haremos al estar el caldo frio de la nevera, es quitar la capa de grasa que se forma en la superficie. Ponemos el caldo al fuego y mientras batimos las claras ligeramente. Las añadimos al caldo y dejamos que este se caliente a fuego medio-bajo. Una vez rompa a hervir, apagamos el fuego. Veremos que se ha formado una gruesa capa blanca en la superficie. La retiramos con ayuda de un cucharon. Para que el caldo quede bien limpio, lo colamos con ayuda de una estameña o un colador con una gasa. Ya tendremos nuestro caldo clarificado.


Relleno tradicional de Módena:
30g cuello de cerdo
30g filete de ternera
20g de jamón
20g parmesano rallado
Pimienta negra
Nuez moscada
AOVE

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sarten y salteamos las carnes. Las ponemos en la picadora junto con un poco de pimienta negra recién molida y nuez moscada recién molida. Picamos bien fino y añadimos el queso parmesano rallado. Mezclamos bien hasta obtener una pasta. No ponemos sal ya que el jamón y el parmesano son suficientemente salados.

Para la masa tradicional de los tortellini:
200g de harina de trigo
2 huevos

Ponemos la harina en una tabla de madera, formamos un “volcán” y  agregamos los huevos en el centro. Amasamos a mano hasta que esté lisa y suave. La envolvemos con film y la dejamos reposar media hora. Estiramos  la masa con un rodillo madera o con máquina de hacer pasta,  creando hojas de aproximadamente 1 mm de grosor. Cortamos cuadrados de 3 cm de lado. Ponemos un poco del relleno en el centro de cada cuadrado y formamos los tortellini. Mi cortador era algo grande, y mis tortellini han quedado como "paquetitos"....

Para presentar los tortellini, coceremos estos durante 5-6 minutos (dependiendo del tamaño) en una olla con mitad caldo mitad agua. Los escurrimos y los presentamos en el plato cubiertos con nuestro caldo clarificado.



25 comentarios:

  1. Bueno... pues felicidades multiplicadas, que tienes mucho que celebrar jajaja. Y por supuesto, por este plato tan deliciosos, y ese caldito ya va apeteciendo mucho. Besos!!

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  2. Nos has regalado una receta estupenda. Has hecho, a mi parecer, una elección magnífica. Nos vemos en la próxima. Bss

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  3. Vaya plato nos has preparado! Voy, espérame. Mamma mia! Los adoro, cuando voy a Italia y sobre todo a Bologna siempre los como allí son su plato estrella y casero predilecto. Recetaza y fotazas. Besos

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  4. Sensacional!! Lo de clarificar el caldo con las claras, me lo enseñó mi madre, pues por Navidad siempre hacíamos un consomé y así lo clarificaba.
    Todo lo demás de chapeau!!!!! Vaya currada! Me imagino que estaba de rechuparse los dedos!!
    Besos

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  5. Una receta fantástica con o sin adaptaciones! Tuve la gran suerte de participar a una cena charla que dio en París hace un par de años y me impresionó! La comida que preparaba ante nuestros ojos fue impresionante pero oírle hablar del arte como inspiración fue un gran momento probando su tarta de limón!
    Besos y feliz domingo,
    Palmira

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  6. Felicidades Pili por tu cumpleaños, por el del blog, por tu compañero y por tu plato. La verdad es que si es laborioso, pero el resultado parece que merece la pena. Enhorabuena.
    Bss.
    Cristina

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  7. Me encanta lo de compañero de vida! Yo hablo igual de mi pareja, odio decir "novio" es una palabra que me horroriza hasta el infinito, y como no me pienso casar... pues eso, "compañero"
    Los tortellini, fantásticos!

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  8. Riquisimos estos tortelinis!!
    mariaberenjena.wordpress.com

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  9. Divinos tienen que estar estos tortellini que has sacado de un gran chef.
    Felicidades por todas estas celebraciones que tienes este mes.
    Bss

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  10. Genial Pili, me encanta, fue una de las que miré y me parecía muy laboriosa para el poco tiempo que tenía. Pero tu versión me parece genial. Un beso.
    Monie

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  11. Enhorabuena :) Hemos conseguido al final este mes. Tiene buena pinta y seguro que era muy buenos
    Nunca he aclarado un caldo con clara de huevo, eso tendré que probar.

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  12. Solo puedo decir una palabra de como te ha quedado el plato
    Magnifico !!!
    Super lo de aclarar el caldo con las claras, en casa lo hacian así pero se me habia olvidado.
    Un saludo
    Rosa

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  13. ¡Lujo total! un platazo que ya está en mis pendientes.

    Beso

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  14. muchaaaas felicidades pili feliz cumple :)
    oye y , que platazo mes delicioso . me encanta deliciosa receta del reto . un beso

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  15. En primer lugar, yo tb adoro Noviembre. También es mi cumple y ...nada más...jajja Tu receta es un recetón y muy apropiada para los primeros fríos en que apetecen caldos y pasta rellena. Me ha encantado. Gracias por participar!

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  16. ooohhh como me gustaaa..tiene una pinta estupenda, ese caldito pide un cucharón!!
    Feliz cumple y un besito!!

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  17. Menudo curro de receta, la pasta a mano y todo, debe ser deliciosa!
    Besos
    Nieves

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  18. Wouuu, me encanta! me gustan y mucho las pastas rellenas, adoro, las pastas rellenas caseras, se me cae la baba sólo ver las fotos, yo cuando no tengo tiempo de hacer la masa para rellenar uso wontón, mmmm!!! qué rico.
    Besos

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  19. Que platazo y que trabajazo tiene esta receta. Por eso te ha quedado con esa pinta tan estupenda. Besos

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  20. Pili, una receta estupenda! Me parece genial y te la voy a copiar que me encanta hacer pasta fresca en casa y siempre voy a la búsqueda de recetas nuevas. Y estos tortellini igual se pueden servir con u poco de salsa de tomate, o un pesto...

    Una muy buena elección, felicidades!

    Un petó

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

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  21. Que gran receta, todo el conjunto esta de lujo, las fotos maravillosas. La adapatación es un aterrizaje para cocinas de cualquier lugar del planeta y te lo agradezco ^_^se ve deliciosa. De las tareas que quiero aprender a hacer y que me parecen llenas de magia es hacer pasta en todas sus formas, un arte increíble al que espero pronto ponerme a la tarea y disfrutar ojalá de un platillo como el que nos has traído. Un beso y se ve que disfrutaste esta receta por completo, maravillosa!!!

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  22. Hemos casi coincidido, esta receta fue mi primera elección pero luego el caldo no me convenció mucho y lo cambié por una crema de parmesano. Te felicito, has hecho la receta completa y lleva mucho trabajo.
    Besos

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  23. Te ha quedado genial. Nosotros hicimos los tortellinis pero con varios atajos....

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  24. Tienen que estar de vicio! Me gusta mucho como te ha quedado!
    Un abrazo

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Muchas gracias dejar tu comentario, no sabes la ilusión que me hace que me hayas leído!!

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