viernes, 30 de septiembre de 2016

Ensalada de codorniz en escabeche


Otro mes que vuela... Octubre suena ya a pleno otoño. A cambio de hora. A mantita en el sofa. A levantarse de noche y volver a casa de noche... Todavía hace calorcito, pero seguro que dentro de poco estaremos ya así. Y la verdad, me gusta. Después estoy deseando que los días vuelvan a ser largos, pero de entrada el otoño me apetece, y mucho. Sobretodo después del calor que hemos pasado este verano. 

Además el otoño trae otra cosa que en casa nos encanta. Empiezan muchas ferias gastronómicas, muchas alrededor de las setas. Parece que la estación se empieza a animar ligeramente gracias a las lluvias de mediados de Septiembre, pero el bosque aún está muy seco y si no llueve pronto, ya será demasiado tarde. Bueno, disfrutaremos de otras cosas. De las calabazas, de las granadas, de las manzanas... El otoño trae muchas cosas ricas.

Hay ensaladas y ENSALADAS. En mayúsculas. Puedes hacer una super sencilla con lechugas, tomates y otras hortalizas o puedes complicarte un poquito mas y convertir una ensalada en prácticamente un plato único. 

El otoño también trae las ganas de platos más contundentes, mas completos. Y una ensalada como la que os traigo hoy es muy de otoño. No me digáis que no apetece?? Eso si, tendréis que empezar a prepararla al menos un  día antes, para que las codornices tengan todo el sabor del escabeche. 


INGREDIENTES
Para confitar las codornices:
4 codornices 
2 dientes de ajo
Una ramita de romero
Unos granos de pimienta negra
1 clavo de olor
Sal
AOVE 

Para el escabeche:
Medio vaso de vinagre de vino blanco buena calidad
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de aceite de confitar las codornices
3 ó 4 dientes de ajo
Dos cebolletas
Una zanahoria
La piel de media naranja
La piel de medio limón
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
Sal y pimienta blanca recién molida

Para la ensalada:
Unas patatas cocidas 
Una lechuga
Cebolla roja
Sal
Codornices escabechadas 
El líquido del escabeche (aliño)


ELABORACION
Primero confitaremos las codornices. Para ello las pondremos en una olla junto con el resto de los ingredientes, las cubriremos con aceite de oliva virgen extra y las dejaremos a fuego muy bajo durante una hora. Sacamos y reservamos. Así ya estarían muy buenas, pero vamos a escabecharlas para darles un toque mas de sabor. 
Para la preparación del escabeche, cortaremos las cebolletas en cuartos y las zanahorias en rodajas. Las ponemos en una cazuela (a mi me gustan las de barro para preparar los escabeches, pero no es imprescindible) junto con el aceite y dejaremos pochar un par de minutos. Añadimos ahora los ajos y el resto de ingredientes del escabeche. Dejamos que se caliente y que cueza durante unos 10 minutos. Cortamos las codornices a cuartos y las agregamos. Dejamos que se hagan durante cinco minutos. Retiramos del fuego, tapamos la olla y dejamos que maceren al menos un día antes de consumir. Se conserva perfectamente en la nevera durante una semana. Y es ideal para comer tal cual o para preparar una ensalada como he hecho yo. 

Para la ensalada, disponemos en un plato las patatas cortadas a trozos, la lechuga también cortadita y la cebolla roja en juliana (al gusto). Salamos. Añadimos la carne de codorniz escabechada ligeramente desmenuzada y aliñamos con el líquido del escabeche. 
Irresistible!!. 





lunes, 26 de septiembre de 2016

Garbanzos con oreja y setas




Aunque todavía hace calor, el calendario ya hace algunos días que nos ha recordado que estamos en otoño. El otoño me encanta!!! Los colores del bosque, las verduras de otoño, el fresco nocturno (especialmente después de un verano tan caluroso como el de este año!)... Lo único que no me gusta es que los días se acorten. Pero por lo demás, creo que podría vivir en un otoño permanente. 

Uno de los rituales en casa cuando llega esta estación es ir a buscar setas prácticamente cada fin de semana. Nos gusta mucho a todos. Madrugamos, nos preparamos un buen almuerzo y nos vamos a descubrir rincones de Cataluña. Es verdad que hay que ser un poco cuidadoso con esto. No te puedes meter en un bosque "a la brava" sin tener claro donde has dejado el coche y cuatro nociones mínimas de como orientarte. No somos unos expertos montañeros, así que vamos con todo el respeto del mundo. Y después está que hay muchos tipos de setas y no todos son comestibles. Así que nos limitamos a las que conocemos bien, que son unas cuantas. 

Este año aún no hemos ido... y es que la falta de lluvias durante el verano parece que retrasara la temporada. Eso, siendo optimista. Porque también puede ser que no haya temporada... Aunque ni que sea por dar un paseo por la montaña, seguro que no tardaremos mucho en hacer una incursión. 

Lo curioso es que en los mercados si que hay setas, y a un precio bastante razonable teniendo en cuenta que prácticamente no hay... Supongo que las traen de otros sitios. 

Aquí os dejo una idea para preparar con setas. Admite cualquier seta que tengáis, hasta champiñones. No tendrá el mismo sabor, pero seguro que está rico. Y es que los platos de cuchara empiezan a apetecer... 


INGREDIENTES
400g de garbanzos ya cocidos
Una oreja de cerdo
Una zanahoria
Una cebolla
Una hoja de laurel
Un puerro
Unos dientes de ajo
Un chorizo pequeño
500g de setas variadas (en mi caso, lenguas de vaca, trompetas amarillas y trompetas negras)
Sal
Pimienta
AOVE

ELABORACION
Ponemos la oreja de cerdo a hervir. Lo más rápido es en olla exprés. Le añadimos el chorizo, el puerro, un par de dientes de ajo y las  hojas de laurel. Tardará unos 20 minutos. Una vez hervida la troceamos y la reservamos. Troceamos también el chorizo y reservamos. 

En una sartén grande (nos tiene que caber todo!!) ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise. Cuando casi estén, añadimos las setas troceadas y sofreímos. Cuando las setas empiecen a dejar ir el agua, añadimos los garbanzos, el chorizo y un par de dientes de ajo machacados. Salpimentamos y añadimos un poquito más de aceite si es necesario. Tapamos y dejamos que los sabores se amalgamen durante unos 10 minutos a fuego lento. Esta más rico hecho con antelación. 



viernes, 23 de septiembre de 2016

Ramen con atun fresco


Seguro que alguna vez habéis visto las sopas de fideos instantáneas chinas. O incluso las habéis probado. Normalmente llevan unos fideos secos y un par de bolsas, una de "caldo deshidratado" y otra de "aderezo". Bien, pues esos fideos tienen su versión "gourmet" en la comida japonesa. El Ramen. Y si primero fue el shushi y las gyozas, ahora llega con fuerza a muchos restaurantes este riquísimo plato, que podría llegar a ser considerado "comida rápida". Os anticipo que es adictivo y que es super fácil de preparar si tienes todas las "bases", siendo la mas importante el caldo. 
En casa nos estamos convirtiendo en asiduos así que seguro que pronto os traigo otra versión!!. 



Como ya os he dicho, el ramen es la versión japonesa (y cool) de la sopa de fideos chinos. Los ingredientes más importantes del ramen son los "men" o fideos, la sopa, el "tare" o aderezo y el "gu" o acompañamiento que se añada al plato.

Fideos
Es el que da nombre al plato, ya que proviene de la palabra china “ra” (estirar) y “mien” (fideos). El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui (en origen un agua carbonatada de una fuente natural de Mongolia). En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos.

Sopa
Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

Shōyu (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.
Tonkotsu (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.
Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. Es común agregarle una cucharada de mantequilla.
Shio (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como gu.

Tare 
Una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja

Gu 
En realidad, casi cualquier cosa puede servir como acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū, negi (cebollino), naruto, kimuchi y verduras hervidas.

En mi caso los ingredientes han sido:

Fideos: Men de huevo.
Sopa: Un caldo ligero de pescado en el que también he hervido las algas wakame y las setas para que dieran más sabor. 
Tare: Salsa de soja, mirin y aceite de sésamo
Gu: Atún fresco, wakame, cebolleta y setas “oreja de judas”. 


Pero vamos con los ingredientes y la receta en detalle. 

INGREDIENTES (para 2 personas)
120g de fideos “Men” de huevo
500ml de caldo de pescado
2 cucharadas de salsa de soja 
2 cucharadas de mirin (vino de arroz)
1 cucharada de aceite de sésamo
5g de alga wakame seca
4 setas “oreja de judas” secas
300g de atún fresco
1 cebolleta
Sésamo tostado (opcional)
Sal
Pimienta
AOVE


ELABORACION
Pues algo que parece tan complejo, no podía ser más fácil de preparar...
Primero herviremos los fideos durante dos minutos en agua. Los escurrimos y refrescamos para cortar la cocción. Reservamos.
Calentamos el caldo de pescado y en el hervimos las setas secas y el alga wakame.
Salpimentamos el atún y lo pasamos por una plancha bien caliente con unas gotas de aceite. Un par de minutos por cada lado. Podemos opcionalmente ponerle unas semillas de sésamo. Reservamos.

Para montar el plato (si seguís el orden de las fotos, lo veréis claro) , echamos en cada bol una cucharada de salsa de soja, una de mirin y media de aceite de sésamo. Ponemos encima los fideos. Regamos con el caldo, a la vez añadimos las setas y el alga wakame. Inmediatamente disponemos el atún y ya al final la parte verde de la cebolleta cortada muy finita.
Hay que servir inmediatamente.






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